• 人造奶油加工原料系列——乳化劑篇

  乳化劑除了能穩定乳化體系的穩定性，還可作為晶種加速晶體成核，進入油脂結晶網絡，作用于結晶位點延緩晶體生長，阻礙同質多晶轉變。不同種類、結構和添加量的乳化劑，對人造奶油結晶的影響效果和機理也不同。 1 乳化劑種類 單甘酯、甘二酯、卵磷脂、蔗糖酯、聚甘油酯、山梨糖醇酯(Span系列)、聚氧乙烯失水山梨醇酯(Tween系列)、丙二醇酯、蓖麻醇酯(PGPＲ)等是人造奶油中常添加的乳化劑。

  2022-07-02 上?！べM撒姆機械

• 刮板式換熱器

  刮板式換熱器是一種特別適用于處理黏稠性、高粘性、含顆粒料液或者需要一定結晶應用的料液產品的換熱設備，通常用于食品加工、石油化工、制藥等行業的加熱與冷卻、結晶、巴氏滅菌、蒸煮、消毒、凝膠、濃縮、冷凍、蒸發和其他連續式生產工藝過程。在刮板式換熱器的處理過程中，料液與傳熱表面相接觸，同時通過刮板連續的刮擦傳熱表面使料液的邊界層不斷的被新料液所取代，在獲得非常高的傳熱系數的同時可以避免傳熱面產生焦化

  2022-07-02 李仕成

• 關于起酥油、黃油、人造奶油、鮮奶油的區別

  起酥油（shortening）起酥油是指脂肪經過氫化處理后形成，來源可分為動物或植物起酥油，部分氫化或全氫化起酥油，乳化或非乳化起酥油。不同的起酥油根據用途和功能性可分為面包用、糕點用、糖霜用和煎炸用。起酥油有固體的片狀，液體的液態起酥油，和粉磨起酥油，不過烘焙大都用到前兩者，超市買不到建議網購很容易買到的。起酥油脂肪含量接近100%，在制作蛋撻、餅干、糕點、酥皮等點心時有松軟酥脆的口感。

  2022-07-02 上海費撒姆機械有限公司

• 油脂品質指標

  酸值AV： 中和1克油脂中的游離脂肪酸所需KOH的毫克數。是油脂的品質好的重要標志之一。酸價高說明油脂由于溫度較高、含水量過多、含有某些金屬離子或長期存放與空氣接觸氧化，導致油脂劣變。酸價高的油脂不宜儲存食用。 過氧化值AOM： 用硫代硫酸鈉滴定試樣中的游離碘，每千克試樣中過氧化物的物質的毫摩爾數為過氧化值。過氧化物是油脂初期氧化程度的標志。

  2022-05-26 上海費撒姆機械有限公司

• 起酥油的定義，物理性質，生產流程，晶體結構，倉儲

  起酥油可定義為用于起酥或軟化烘焙產品的食用脂肪。由于不溶于水，脂肪在混合過程中會阻止面筋鏈的凝聚力，從而起酥面筋并使產品變軟。 “起酥”經常與術語“脂肪”互換使用。因此，它是并不少見提及“結冰起酥油”、 “油炸起酥油”等。為了討論的目的，術語“起酥油”將更廣泛地應用于烘焙產品中使用的脂肪，其中除了起酥油或嫩化外，此類脂肪還賦予成品其他重要的功能特性，例如充氣。

  2022-07-02 上海費撒姆機械有限公司

• 人造奶油硬度的測定方法

  根據ISO標準(ISO5492:2008)定義，人造奶油硬度(consistency)是指觸覺或視覺察覺的機械特性。而通常所說的硬度(hardness)指的是使樣品產生變形、貫穿或破壞所需的力，這與人造奶油硬度的定義有所區別。通過定義可以看出人造奶油的硬度是一個復雜的機械特性，為了使測定結果更加接近消費者的感官評價，研究人員建立了多種與硬度相關的測定方法。

  2022-05-28 Ftherm Scraped Surface heat exchanger

• 油脂分提——人造奶油加工的原料制備

  人們對人造奶油質量的要求越來越高，現代油脂工業為了適應多種規格人造奶油的需求，目前主要采用一些先進的油脂制備加工技術如油脂分提、油脂氫化及油脂酯交換等來改變天然油脂的性能。 油脂分提是一種可逆的物理改性方法，它將油脂加溫溶解后，根據油脂中不同組分熔點的差異，使其中高熔點組分冷卻產生結晶，然后經過濾或離心分離結晶部分與液體部分，得到不同熔點不同用途的組分，以利于滿足人們對食品風味日益增長的需求。

  2022-05-26 上海費撒姆機械研發部

• 牛油在起酥油中應用

  傳統上，牛油因其所含的固體脂肪可以提供一定的塑性以及獨特的風味而被應用于烘焙產品中，以起到潤滑、添香的作用。以牛油為原料生產的起酥油，在200℃左右的高溫烘焙后，香味會比同等條件的植物性人造奶油的風味更加厚實，口感方面也有所提升。同時，牛油可以提供塑性黏度的需求，在很寬的溫度范圍內達到食品加工的可操作性，在生產起酥油、人造奶油時，能夠達到產品流動和延展的需求。

  2022-05-26 Ftherm_Votator