烘培油脂功能性

可塑性功能

   可塑性是指在外加作用下可以改變其形狀，從而便于涂布，使面團延性好，產生制品酥脆。

起酥性功能

   油脂使烘焙制品產生松酥性程度的大小稱之為起酥性。各種油脂之起酥性不同，豬油是所有食用油中起酥性最大者，一般而言，軟油的起酥性較大。

拌入空氣打發性功能

    固體油脂于攪拌時能拌入空氣的能力稱之為油脂的打發抱氣性，打發性的大小影響產品的體積及品質。制奶油蛋糕、奶油霜飾與某些西點時，油脂的打發性非常重要，打發性與油脂的種類、融點、SFC、室溫、乳化劑等有關。

煎炸性：烘焙油脂在高溫下具有穩定性，所以不易氧化、聚合、水解和熱分解

油脂的安定性功能

    油脂于拌入空氣后，有安定面糊的功效，防止面糊在烤焙時塌陷。當面糊中油脂拌入空氣后，于油脂內形成無數小氣泡，機械性的增強面糊的筋性，于烤焙時面糊不致塌陷，直到面糊內之其他成分如面筋的凝固，構成組織為止。如面糊的氣泡越小、量越多、分布越廣，膨脹力越大，產品體積越大、組織越好。

增加柔軟及香味口感

    油脂是一種柔軟性材料，可以使面團及成品柔軟，增長質量保持的時間，油脂亦可增加產品的色、香、味及口感，尤其油炸時賦予產品美好的風味。

油脂的潤滑功能

    用以潤滑面糊及面筋，幫助產品易于膨大。面團于攪拌時加入油脂，則油脂于面筋及淀粉的界面形成ㄧ單一分子的薄膜，與面筋緊密結合不易分離，改善面包組織、增加光澤，同時利于吐司面包等之切片。

乳化性、分散性、潤滑性：

烘焙油脂的乳化性有利于油滴在水相中穩定分散，如此加工出來的糕點組織松散、休積大、風味好。例如在加工奶油蛋糕時，如果糖量較多，而且增加水、奶、蛋的含量，油脂很難進入水相，而使用烘焙油脂就可和高糖分相配合。由此可見，它還是一種柔軟性材料，可使面團及成品柔軟，延長產品保存期限，并具有潤滑面糊和面團功能，能使產品易于膨脹及切片，可使制作之各式蛋糕，組織酥脆松軟，綿滑爽口，突顯蛋糕本體風味。

吸水性：

烘焙油脂具有的吸水性在烘焙食品中吸收和保持水分，從而有效防止擠壓時變硬，使制品酥脆。

油穩定性：

一般油脂在烘焙、煎炸過程中，由于天然抗氧化劑的熱分解或本身不含天然抗化劑，致使烘焙、煎炸制品的穩定性差。而烘焙油脂通過氫化、酯交換改性，不飽和程度降低或是組合、添加進了抗氧化劑，從而提高了氧化穩定性。

油脂的營養功能

油脂的熱量較蛋白質、淀粉為高，每克可產生9大卡的熱量，同時油脂內含有油溶性的維生素A、D、 E、K等。