卡仕達、可絲達是一款常用的烘焙用餡料，其良好的挺立度和優秀的耐烘烤性能，一般其他醬料無法替代。

我們首先分析一款市場占有率很大的品牌醬料的配料表：

低聚麥芽糖（甜味），水，糖（甜味），乳清蛋白、乳清粉、全脂乳粉（奶香和絲滑口感 ），刺槐豆膠（增稠），單甘脂（乳化劑），山梨酸鉀（防腐），β—胡蘿卜素（色素），檸檬酸（風味），食用油（絲滑口感），羥丙基二淀粉磷酸酯（增稠）。由此我們可以看出，卡仕達/可絲達這款醬料是一款高水、高蛋白、淀粉增稠的乳化體系。

除了山梨酸鉀，整個產品體系中看不出其他抑菌防腐配方，加上產品本身也是一款高水高蛋白的體系，所以產品殺菌防腐就尤為重要。加工過程中高溫殺菌必不可少，盡量減少工藝暴露避免殺菌之后再染菌。產品在運輸和倉儲過程中低溫冷藏也是必不可少的。需要注意的是：高溫殺菌的時間不可以太久，防止產品變色。

沙拉醬和卡仕達都是焙烤行業常用的醬料，常見到有廠家拿來對比。從產品體系上來說：沙拉醬屬于淀粉糊化體系，而卡仕達屬于油水乳化體系。沙拉醬體系由于自身的酸性環境，本身就有一定的抑菌作用。卡仕達只能在生產過程中注意滅菌和染菌后期冷藏，體系本身沒有抑菌能力。

    淀粉在糊化過程中容易在換熱面形成焦化膜，焦化膜不但影響熱傳遞還會影響產品的質量，所以刮壁攪拌對卡仕達的生產尤為重要?？紤]到物料殺菌和微生物控制等質量問題，我司建議使用連續式的淀粉糊化系統。配置好的漿料，在輸送泵的推送下經過連續式加熱換熱器、高溫維持管、冷卻換熱器，連續的過程高效完成淀粉糊化和殺菌過程。

費撒姆刮板式熱交換器具有以下特點：

1.符合食品衛生標準的熱交換設備。

2.傳熱性能高，是其它換熱器性能的三到四倍，更有均質乳化作用。

3.結構緊湊、適用范圍廣，特別適合高粘度、易結晶或者容易產生焦化膜、含顆等物料。

4. 清洗方便，節省清洗時間，提高工作效率。一般的換熱設備在工作一段時間后要花時間對換熱面進行清洗，而刮板式換熱器以其獨特的刮板式設計，借助刮板攪動可以及時清潔傳熱面，加快換熱性能，解決了換熱器行業多年積累的難題。

5. 密封性能好，采用符合衛生標準的機械密封，使用壽命更長。

    刮板式換熱器主要由：換熱內桶、刮板軸、刮板、機械密封、機架等組成的高效率熱交換系統。將要瞬間加熱或者冷卻的物料從熱交換器內輸出時，借助多層刮板攪動及時清潔傳熱面，加快傳熱效率，使物料在換熱過程中達到均勻熱交換，避免物料在傳熱面產生結晶和焦化現象。更能起到均質乳化等作用。