油脂品質指標

酸值AV：

    中和1克油脂中的游離脂肪酸所需KOH的毫克數。是油脂的品質好的重要標志之一。酸價高說明油脂由于溫度較高、含水量過多、含有某些金屬離子或長期存放與空氣接觸氧化，導致油脂劣變。酸價高的油脂不宜儲存食用。

過氧化值AOM：

    用硫代硫酸鈉滴定試樣中的游離碘，每千克試樣中過氧化物的物質的毫摩爾數為過氧化值。過氧化物是油脂初期氧化程度的標志。氫過氧化物對人體健康有害，過氧化值高的油脂不宜食用，過氧化物是油脂開始酸敗的標志，它是油脂酸敗程度的一項重要指標。

碘值IV:

    是測定脂肪或脂肪酸不飽和程度，是油樣在規定的操作條件下于100克油脂發生加成反應所需要的碘的克數。油脂中不飽和脂肪酸含量越高、IV值越高。碘值用于油脂分類。

水份:

    油脂中含水份和揮發性物質的含量。高水份會加速油脂水解酸敗。

色澤：反映油脂顏色的深淺，一般用羅維朋比色計測量。

固體脂肪含量（SFC） ：

固體脂肪含量是指在一定溫度下油脂中固體脂肪的百分比。是人造奶油、起酥油的常規測量指標，是脂肪在不同溫度下的熔融以及硬度性能指標。熔融和硬度性能對口感、香味以及涂抹性能有很大影響。熔融性能可以通過直接加溫直至完全熔融得到，但是SFC值與脂肪的晶體類型有強烈關系，對溫度變化是很敏感的，對結晶速率或者預熱過程有很大關系。

熔點：

熔點是油脂從固態融化為液態的溫度，天然的油脂是一種復雜的混合物，他們沒有確定不變的熔點和凝固點，而是僅有一定的溫度范圍。