• 人造奶油加工原料制備——酯交換

  酯交換技術是通過改變甘油三酯中的脂肪酸的位置分布而改變油脂的物理性質和化學性質，獲得適宜熔點形態的飽和不飽和脂肪酸的混合脂肪，提高油脂穩定性，是改善脂肪功能特性的有效手段，也是降低食品中反式脂肪酸最有效的措施。酯交換反應除了在不同油脂間進行脂肪酸基的交換和轉移之外，還包括油脂和脂肪酸之間發生的酸解反應，以及油脂和醇之間的醇解反應。對于人造奶油和起酥油的原料油脂加工來說，酯交換反應主要是應用油脂之間

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• 人造奶油（黃油）加工原料來源之油脂氫化

  隨著人們生活水平的提高，對食用油脂以及食品加工行業需用的油脂的品質和質量都提出了更高的要求，尤其是對油脂質量要求較高的專用油脂行業更是如此。傳統的簡單的將不同的油脂進行配比已經不能滿足人們的要求。而油脂氫化技術可以將動植物油脂選擇性的氫化，改善天然油脂的結構，使其中的不飽和脂肪酸部分達到飽和，從而使氫化后油脂具有一定的可塑性，滿足人們對高級食用硬化油的要求。

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• 人造奶油與反式脂肪酸的區別

  關于“人造奶油就是反式脂肪酸”的說法一直廣為流傳。為此，中國食品辟謠聯盟聯合中國焙烤食品糖制品工業協會公開針對這一傳聞辟謠。食品辟謠聯盟聲明：人造奶油、氫化植物油、起酥油等油脂類原料雖然含有反式脂肪酸，但并不能直接給它們貼上“等于反式脂肪酸”的標簽。 同時食品辟謠聯盟給出了建議，如果擔心反式脂肪酸攝入過量，在購買包裝食品時可以多留意營養成分表，盡量選擇不含反式脂肪酸或含量較低的食品。

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• 人造奶油（黃油）的風味，色澤，結晶組織，稠度等優劣決定因素

  決定黃油品質優劣的因素主要有風味、色澤、組織和稠度。 1　風味 優質黃油具有黃油特有的爽口香和芳醇味。這種受人喜愛的成分是由牛奶本身的成分決定的。對于發酵黃油,還有細菌作用產生的成分,主要是甲酸、乙酸、丙酸和丁酸等揮發性脂肪酸以及雙乙酰、丙酸醛等揮發性羰基化合物。劣質的黃油有不受歡迎的異臭味,如水解產生的牛體臭、牛舍臭、霉臭、干酪臭等,這些均源于原料、生產方法和貯藏方法。

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• 超聲波和高壓技術在油脂急冷捏合加工中的應用

  用超聲波處理過冷條件下結晶的油脂，會因超聲波的絮凝作用形成大量晶核，超聲波的空化作用又將形成的晶核擊碎形成新的結晶中心，促進二次成核，加速油脂結晶，縮短油脂結晶誘導時間，促進晶型轉變，改變晶體形態，影響產品品質。Suzuki等研究用超聲波處理無水乳脂和棕櫚仁油的混合油，發現結晶顆粒細小均勻，硬度增加。

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• 刮板換熱器傳熱特性相關研究進展

  在食品加工、制藥和化學行業，使用刮板式換熱器對黏稠或含顆粒料液（熱敏性）的快速加熱、瞬間冷卻是目前最理想的解決方案，刮板式換熱器最大優點是可以不斷地去除交換器內壁附近的物料，防止產生焦化膜，并可以顯著增加傳熱效率。刮板的運動可以防止物料沉積，還可以產生湍流，使熱量傳遞更加均勻。 自刮板式換熱器誕生以來，很多的學者圍繞刮板式換熱器加工各種產品和工藝條件的傳熱機制進行探索，顯然，理解刮板

  2022-08-08 李仕成

• 刮板式換熱器的應用工藝研究

  食品加工、制藥、石油、化工行業經常要面對一些黏稠性、高黏性、含顆粒料液或者需要一定結晶過程的料液產品，通常需要完成對這種料液產品的加熱與冷卻、結晶、巴氏滅菌、蒸煮、消毒、凝膠、濃縮、冷凍、蒸發等連續式生產工藝過程，刮板式換熱器（scraped surface heat exchanger，SSHE）由于其特殊的結構，是完成這些連續式生產工藝過程的理想設備。

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• 高強度超聲結合刮板式換熱器（Votator）應用到油脂結晶過程中

  這項工作的目的是在刮板式換熱器（Votator）的不同位置引入高強度超聲（HIU），并評估低飽和大豆基脂肪的結晶行為和物理性質。本研究中的刮板式換熱器（Votator）應用系統由一個泵（流速為11 L / h），兩個急冷機（Votator）（344 rpm）和一個捏合機（208 rpm）組成。

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