• 溫度是如何影響人造奶油結晶及產品品質的？

  人造奶油的急冷捏合及熟化工藝主要涉及到油脂的結晶過程，那么溫度是怎樣影響人造奶油結晶及產品品質的呢？今天我們來總結一下。 乳化溫度生產人造奶油時，原料油與水混合后，需經乳化罐乳化。乳化不僅能使原料油完全熔化，消除結晶記憶，而且使油相和水相形成均勻的油包水體系。乳化溫度的高低會影響樣品急冷的進口溫度，實際生產時，溫度一般為55～60℃，時間為30～40min。

  2022-05-28 上海費撒姆機械有限公司

• 烘培油脂功能性

  可塑性功能 可塑性是指在外加作用下可以改變其形狀，從而便于涂布，使面團延性好，產生制品酥脆。 起酥性功能 油脂使烘焙制品產生松酥性程度的大小稱之為起酥性。各種油脂之起酥性不同，豬油是所有食用油中起酥性最大者，一般而言，軟油的起酥性較大。 拌入空氣打發性功能 固體油脂于攪拌時能拌入空氣的能力稱之為油脂的打發抱氣性，打發性的大小影響產品的體積及品質。

  2022-07-02 上海費撒姆機械有限公司

• 常見食物中反式脂肪酸的含量

  反式脂肪酸不是洪水猛獸，不應過份夸大反式脂肪酸的健康風險，不應該短時間大量攝入反式脂肪酸，并非禁止食用，飲食攝入的少量反式脂肪酸是安全的。植物油氫化不完全才會生成反式脂肪酸。而完全氫化植物油是不含反式脂肪酸的。天然食品包括牛、羊肉及其乳制品都含有反式脂肪酸。

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• 油脂化學結構

  飲食中之油脂以三脂肪酸甘油酯為主，占95﹪以上?；净瘜W結構是一分子甘油（glycerol）與三分子脂肪酸(fatty acids)化合。 油脂的特性取決于所含的脂肪酸，因為各種油脂都含有同樣的甘油。 脂肪酸是油脂的基本單位脂肪酸的構成元素主要是碳，氫，氧。分子的骨架是由碳原子串連而成，碳元素以C代表，一端為甲基（CH3-），另一端為酸（-COOH）。

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• 人造奶油（人造黃油）的配方

  ? 基料油一般基料油由幾種液態油和固脂組成。具備特定的熔點和SFC。? 基料油以β′結晶習性的話，比較適合作為基料油。牛油、24℃棕櫚液油是β′結晶習性，52度棕櫚油在適合條件下會以β′結晶。? 基料油選擇還會考慮成本因素和供應穩定性因素。

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• 油脂產品異常原因分析

  結晶粗糙：儲存（倉庫，客戶使用及存放位置），運輸期間溫度太高，導致油脂融化，當回復低溫時油脂緩慢結晶形成粗大結晶。 結粒，組織硬脆：跨季節使用；操作溫度不適宜 太硬：熔點，軟硬度與使用天氣環境不適宜，溫度太低。 太軟，漏油：跨季節使用，儲運或使用溫度過高。 發霉：挖油或存放未加蓋，面粉掉入促成發霉或微生物污染。 異物：根據異物狀況，判斷為使用過程中混入或加工過程的疏漏。 顏色異常：儲存時間的長短，

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• 烘培油脂種類細分

  1.奶油:又稱黃油，牛奶提煉出來的油脂，區分為含鹽及不 含鹽，含油量約80%，奶油熔點較低(約32℃)，夏天應保存于冰箱。2.起酥油:指精煉動、植物油脂、氫化油或上述油脂的混和物，經急冷、捏合制成的固態油脂或不經急冷、捏合加工出來的固態或流動態油脂產品，一般不含水。用于餅干、面包、糕點，誠品酥油，烘烤油。3.人造奶油（瑪雅琳、麥琪琳、人造黃油）: 指精制食用油添加水及其它輔料，經乳化、急冷、捏合

  2022-05-14 上海費撒姆機械有限公司

• 動物油介紹

  1.豬油，也將其稱為葷油或者大油。它是由豬肉提煉出，初始狀態是略黃色半透明液體的食用油。豬板油的熔點：37-39℃，豬油制品具有最好的起酥性。 2. 牛油，也稱牛脂，牛脂肪層提煉出的油脂。熔點：45-50℃，配油一般用來作為骨架，增加固脂含量。 3.家禽油，以雞油和鴨油為代表，是雞和鴨脂肪層提煉和精煉成的油脂。熔點16-32℃。

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