加工設備轉速，熟化溫度對人造奶油結晶的影響

人造奶油加工涉及的機械處理有攪拌、急冷剪切，捏合剪切。捏合一方面能形成均勻體系;另一方面，還能將已形成的結晶網絡打破，使細微脂晶生長、轉型，構成新的塑性結構。乳化時攪拌速率一般為200～3000r/min，急冷的攪拌速率為250～660r/min，捏合時的攪拌速率為200～450r/min，具體操作時會隨著所用設備及產量而稍做調整。柴丹等發現急冷出口溫度和捏合攪拌速率對人造奶油的微觀結構和外觀的影響最明顯，攪拌速率太小，產品軟硬不均;速率太大，裹入的空氣多，產品顏色變白。

      熟化后的人造奶油在儲存和運輸過程中，儲存溫度的高低以及波動都會影響產品品質，造成油脂向粗大β晶型轉化，出現“起砂”現象。較低溫度的儲存可以延緩人造奶油β'晶型向β晶型的轉化，左青提到人造奶油一般的儲存溫度為10～15℃，長期儲存為0～5℃。有人發現在5℃儲存4種不同的人造奶油，12周后β'晶型仍占50%左右，而在25℃儲存1、4、12周后，β'晶型含量逐漸降為0，這些都說明低溫儲存是維持人造奶油品質較好的方法。