煎炸油２００萬ｔ／年，按照德國油脂科學學會制訂煎炸油操作規范（ＧＭＰ），經檢測油脂在煎炸過程中脂肪酸發生變化：總多不飽和脂肪酸（ＰＵＦＡ）易發生氧 化 裂 解 反 應 和 異 構 化 反 應，其 中 亞 油 酸（Ｃ１８∶１）含 量 高 于 硬 酯 酸（Ｃ１６∶０）和 亞麻酸（Ｃ１８∶２）。在深度煎炸后，煎炸油中飽和酸酸（Ｃ１６∶０）增 加，多不飽和酸下降，其中 Ｃ１８∶２降低較多，Ｃ１８∶３在煎炸到１６ｈ全部為零。我國要求煎炸油羰基值≤５０ｍｅｑ／ｋｇ，酸值≤５ｍｇＫＯＨ／ｇ，極性組分≤２７％，氧化甘油三酯聚合物（ＴＧＰ）１５％。煎炸油需要品質穩定、耐高溫、耐氧化、煙點高、不易發泡、不易冒煙，不降低油炸食品的風味，棕櫚油和調和油是較好的選擇。影響煎炸油性能：油品、過濾方式和排煙機。一般門店用電導儀檢驗極性值。