決定黃油品質優劣的因素主要有風味、色澤、組織和稠度。

1　風味

優質黃油具有黃油特有的爽口香和芳醇味。這種受人喜愛的成分是由牛奶本身的成分決定的。對于發酵黃油,還有細菌作用產生的成分,主要是甲酸、乙酸、丙酸和丁酸等揮發性脂肪酸以及雙乙酰、丙酸醛等揮發性羰基化合物。劣質的黃油有不受歡迎的異臭味,如水解產生的牛體臭、牛舍臭、霉臭、干酪臭等,這些均源于原料、生產方法和貯藏方法。

2　色澤

上等的黃油具有黃油特有的淡黃色,而且整體具有同樣的光澤,無色調不均和斑點。黃油的色澤因脂肪中的β-胡蘿卜素含量不同而異。故此,夏季牧草中β-胡蘿卜素含量多,黃油色澤最深;冬季色澤最淡。生產時,為了保持色調一致,需根據具體情況添加β-胡蘿卜素。

3　結晶組織

黃油產品組織必須光滑均勻,脂肪組織細膩,粒子細微(2~3μm),斷面不可以滲出水分。

4　稠度
經過分水煉壓得到的黃油黏而韌,具有可塑性。黃油的硬度因季節和地區而異,特別是受季節影響差別較大。夏季的黃油含固體脂少,因而軟;冬季含固體脂多而硬。黃油屬天然物質,要使其一年四季保持同一硬度是不可能的。我們也在制備時設法通過人工方法調節其硬度,目前只在熟化溫度方面取得一點進展。這個問題還有待于食品科研工作者進行深入地研究。