各種食用級植物油和動物油可以作為專用油脂的原料油，如大豆油、葵花油、菜籽油、棕櫚油、椰子油、牛油、魚油、豬油及小品種油脂。在油脂原料選擇時主要考慮油脂的營養特性和使用特性。營養特殊指的是油脂本身的脂肪酸組成，使用特性是指能夠適應熔點、碘價、抗氧化性能、結晶后硬度的要求。在營養方面，選擇油脂應參照２０１３年《中國居民在膳食營養參考攝入量》建議 ＰＵＦＡ 提供能量占日總能量攝入的１０％，其中ｎ－３∶ｎ－６＝４－６∶１，Ｓ∶Ｍ∶Ｐ 比 例，單 不 飽 和 酸 越 高越好，富含 ＥＰＡ、ＤＨＡ。ｎ－６／ｎ－３ＰＵＦＡ 比例越小，越有益于健康。２０００年我國營養學會推薦在４∶１－６∶１。在功能特性上主要考慮油脂滿足烘焙店和餐飲行業及食品加工工廠對操作性的要求。

油脂的反式酸是油脂在加工過程中形成的特殊異構體，主要是在脫臭的高溫操作和氫化反應中形成。近年來，科學研究證明反式酸與人體的心血管疾病有相關性。歐盟、美國等發達國家已經開始控制食品中反式酸的含量。我國國家食品安全風險評估委員會在2013年7月10日《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及風險評估》介紹植物油中反式酸平均含量在0.86g/100g，控制油脂含反式酸含量≤２％。同時《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》GB28050也明確規定了“無或不含飽和脂肪”、“低飽和脂肪”和“無或不含反式脂肪酸”所應遵循的標準。美國在標識中含天然反式酸和加工產生的反式酸，而丹麥只標識加工中的增量，我國部分企業在市售油脂商標上標識反式酸含量。目前市場上對起酥油的反式酸限量是＜２％、人造奶油中反式酸限量在３％～７％。為了降低油脂中的反式酸含量，在 專 用 油 中 減 少 和 取 消 氫 化 油的用量是最直接的方法。降低反式酸的有效方式：酯交換、配方、分提、部分氫化。減少氫化油的用量。但是一些特殊油脂如代可可脂、粉末油脂等仍然要用到氫化油。油脂代用品如美國FDA 批準P&AMP.G公司生產用蔗糖聚酯為原 料 制 成 脂 肪 代 用 品，Olesta和Cultor食品科學公司開發一種煎炸油，由山梨酸醇３、４、５酯混合組成的脂肪代用品，日本日清公司推出保持食品松脆的新型煎炸油，我國的油脂代用品主要限制棕櫚油制品。