起酥油的定義

起酥油可定義為用于起酥或軟化烘焙產品的食用脂肪。由于不溶于水，脂肪在混合過程中會阻止面筋鏈的凝聚力，從而起酥面筋并使產品變軟。 “起酥”經常與術語“脂肪”互換使用。因此，它是并不少見提及“結冰起酥油”、 “油炸起酥油”等。為了討論的目的，術語“起酥油”將更廣泛地應用于烘焙產品中使用的脂肪，其中除了起酥油或嫩化外，此類脂肪還賦予成品其他重要的功能特性，例如充氣。起酥油的物理性質取決于以下因素：

?可塑性

?一致性

?結構體

可塑性的三個基本條件是：

? 脂肪混合物必須由兩個階段組成。其中一個相必須是固體，而另一個必須是液體；

? 固相必須處于足夠精細的分散狀態，以使整個物質通過內部內聚力有效地結合在一起。固體顆粒之間的開口必須非常小，以至于液相從材料中流出或滲出的趨勢可以忽略不計；

? 兩相之間必須存在適當的比例。固體顆粒不得形成剛性互鎖結構。

起酥油的物理性質

任何起酥油/脂肪的塑性或硬度是使其屈服和流動所需的應力的函數。影響該值的主要因素是固液相體積比。固體的比例越大，顆粒接觸和互鎖的可能性就越大，材料就越堅硬。固相的上限約為52%（按體積）。下限隨顆粒大小和材料性質的不同而有很大差異，但一般在5-25%之間。影響起酥油硬度的另一個因素是晶體。重要的是，起酥油混合物由具有適當結晶習性或多晶型的固體脂肪組成。特定脂肪的甘油三酯組成和凝固方法決定了結晶習性和多晶型。當起酥油的較高熔點部分由以 β' 形式穩定的甘油酯組成時，整個脂肪將以穩定的 β' 形式結晶。呈現穩定 β' 多晶型的脂肪傾向于以小針狀結晶。這種起酥油看起來很光滑，提供了良好的通氣性，具有極好的奶油化特性，并且可以制作出好的蛋糕和糖霜起酥油。相反，以穩定的 β 多晶型形式結晶的起酥油往往呈顆粒狀，產生大的顆粒狀晶體，并表現出較差的通氣性能 - 但在餡餅皮應用中表現良好。在某些情況下，將 β'調硬原料添加到 β 調部分氫化基礎油中可能會導致起酥油混合物結晶成穩定的 β' 形式。根據結晶趨勢對脂肪進行的分組如下表所示：

一般規律是，棕櫚酸含量低（約 10%）的脂肪如果不經受激冷，就會以 β 形式結晶。傾向于在 β' 中結晶的脂肪通常具有雙倍量的棕櫚酸，但是棕櫚酸在甘油分子上的位置確實會另外影響結晶習慣。

起酥油的生產流程

一般來說，如果脂肪在不冷卻的情況下進行快速冷凍，然后進行強力揉捏，則可以使所有類型的脂肪以 β' 形式結晶。以這種方式可以生產具有光滑外觀、良好的通氣性能和優異的乳化性能的塑料起酥油。這種起酥油混合物的結晶和冷卻方法是在刮板式換熱器生產起酥油生產線中完成的，如我們的流程圖2所示。

參考流程圖2，急冷機的結晶過程可描述如下： 起酥油可能含有 1-2% 的乳化劑，高壓泵單元，安裝有用于產品充氣的氮氣計量設備，將起酥油產品泵送通過急冷機，最大壓力為 40bar。 急冷機安裝有 4 個冷卻管。對急冷機中結晶的簡單解釋是，產品在冷卻過程開始時受到沖擊冷卻。這樣就產生了不穩定的 a 晶體。通過進一步冷卻和捏合時間而不冷卻這些晶體開始經歷從α到β'的轉變。如前所述，β'晶體類型是起酥油所需的非常小的晶體類型。當產品離開急冷機時，冷卻過程就完成了，但產品必須通過一個稱為捏合機的大型捏合單元。這對于確保所有 α 型晶體都經歷轉變為 β' 型是必要的。當這種轉變發生時，將觀察到產品中的溫度升高。出于這個原因，捏合機中的產品溫度以及安裝在急冷機上的中間結晶中的溫度都會升高。

離開急冷機時，產品的溫度約為18°C 或更高，具體取決于急冷機中使用的冷卻溫度，在捏合機中觀察到的溫度升高約為2-3°C，具體取決于起酥油中使用的油類型。在捏合機之后，產品必須通過均質裝置才能進入灌裝站。均質裝置是必要的，以確保填充前產品中添加的氮均勻分布。

起酥油的晶體結構

如上提到的，未經過激冷的脂肪混合物將傾向于形成大的 β 晶體。這可以與顆粒狀酥油的生產進行比較。具有基于大晶體的晶體結構的產品將不具備起酥油所需的塑性特性。這是因為由大的β晶體形成的晶體網絡由于作用在大顆粒之間的力而非常堅固。如果這種類型的晶體網絡受到變形力，網絡中的一些結合將被破壞并且不會重新建立。出于這個原因，具有 β 型網絡的產品通常會出現產品分層，稱為“出油”。

具有 β' 晶體結構并因此具有塑性外觀的產品（即起酥油）具有在結合因變形力而斷裂時重新建立晶體網絡中的結合的特性。由于產品中隨時存在相同數量的非常多的結合，此特性可防止產品中出現上述“油化”。以這種方式，產品中的內部液相得以保持。

起酥油的存儲

在某些情況下，起酥油混合物包含非常緩慢結晶的油（例如棕櫚油），可能需要將生產的產品儲存在溫度約25攝氏度的儲藏室中。 25°C 的時間最長48小時。熟化是保證β'晶體結構穩定性所必需的。通過在剛好低于最低熔點晶體（即甘油三酯）熔點的溫度下將加工過的起酥油保持在靜止狀態來實現穩定性。