La mayonesa es lo que se conoce como emulsión de aceite en agua. Cuando se produce mayonesa, la fase de aceite se divide en gotas en forma de o de 2 a 10 micrones, la mayoría de las cuales deben ser de 3 a 4 micrones. Para dividir la fase de aceite en gotas o, se requiere energía, que se aplica generalmente a través de una mezcla de corte alto. Si no se utiliza una fuerza de corte alta, las gotas se acumulan de nuevo después de un período de tiempo. La dispersión fina resultante de peque?as gotas de aceite y agua se llama emulsión.

Para garantizar la estabilidad de la emulsión, la superficie debe cubrirse con el llamado emulsionante. El emulsionante es un componente químico que tiene propiedades oleosas y acuosas. La parte aceitosa de la molécula penetrará en la gota de aceite, y el lado del agua apuntará hacia el ambiente de agua circundante. De esta manera, la emulsión es estable y se convierte en la alta viscosidad requerida. El emulsionante de la mayonesa clásica es principalmente lecitina, y su fuente es la yema de huevo.

Hechos sobre mayonesa entera

El contenido de Yema en mayonesa entera es de 8% - 10%. La mayonesa clásica contiene entre el 79% y el 80% de aceite, vinagre, azúcar, sal y mostaza, sin ningún otro adhesivo, como la goma de mascar. Debido a la falta de un adhesivo adicional, la mayonesa entera depende totalmente de la estabilidad de la emulsión. Por lo tanto, el papel de la yema de huevo en esta mayonesa es muy importante.

Hechos sobre mayonesa media baja en grasa

En mayonesa media baja en grasa, el agua se combina con almidón y / o Goma. El contenido de aceite es demasiado bajo para obtener una emulsión estable y viscosa. Sin embargo, la viscosidad y estabilidad se pueden lograr a través de la fase acuosa "espesada". Por lo tanto, el tama?o y la desviación de las gotas siguen siendo importantes, pero no tan importantes como la mayonesa entera. En una Diet a baja en grasa, el papel de la lecitina a base de yema de huevo se puede cubrir completamente con almidón y eventualmente con almidón y Goma (Goma Xantana).

?Qué es la mayonesa vegana y cómo se hace?

Cuando todos los ingredientes son vegetales, los alimentos pueden ser etiquetados como vegetarianos. En otras palabras, los ingredientes a base de carne, productos lácteos y huevos no son viables. Hay consecuencias para la mayonesa. Dependiendo de la receta, entre el 2% y el 10% de la receta total son yemas de huevo. Este es el caso cuando se utiliza una yema líquida, pero no es diferente de su equivalente cuando se utiliza polvo de Yema.

Para producir mayonesa vegana, la funcionalidad de la yema debe cubrirse con fuentes alternativas de lecitina basadas en plantas. La soja es una fuente adecuada y común de lecitina, aunque hay otras alternativas, como la lecitina de girasol. Por supuesto, los factores funcionales puros de la lecitina de origen vegetal no cubren todos los aspectos del uso de la yema de huevo en la mayonesa. La yema de huevo también ayuda con el sabor y el color de la mayonesa. Sin embargo, esto se puede lograr fácilmente mediante el uso de fragancias vegetales y colorantes.

En principio, la mayonesa vegetariana no es diferente de la mayonesa. En el sistema de emulsificación por lotes y en el sistema de emulsificación continua, los pasos del proceso pueden mantenerse sin cambios, pero se puede esperar que la eficiencia de la lecitina de soja sea ligeramente inferior a la de la lecitina de yema de huevo. Por lo tanto, otros parámetros que influyen en el proceso pueden ser cruciales y deben optimizarse. La temperatura de la fase de aceite y la fase de agua en el emulsionante se puede optimizar mediante el precooling. Además, la premezcla antes de entrar en la región emulsionante es una posibilidad adicional de mejorar la emulsificación. Obviamente, el emulsionante en sí es un factor importante, el esfuerzo de cizallamiento, el tiempo de residencia y el cambio del tiempo de residencia son otros factores clave que deben tenerse en cuenta.

Las salsas de ensalada y las cremas son salsas comunes en la industria de la panadería, que los fabricantes suelen comparar. En cuanto al sistema de productos, la sopa de huevo pertenece al sistema de gelatinización del almidón, mientras que la sopa de huevo pertenece al sistema de emulsión de aceite - agua. Debido al ambiente ácido de la salsa de ensalada, tiene un cierto efecto antibacteriano. En el proceso de producción de la sopa de huevo sólo se puede prestar atención a la esterilización y la refrigeración después de la contaminación, el propio sistema no tiene capacidad antibacteriana.

En el proceso de gelatinización del almidón, la película de coque se forma fácilmente en la superficie de intercambio de calor. La película de coque no sólo afecta a la transferencia de calor, sino también a la calidad del producto. Por lo tanto, el raspado y la mezcla son especialmente importantes para la producción de Cassa. Teniendo en cuenta los problemas de calidad de la esterilización de materiales y el control microbiológico, nuestra empresa recomienda el uso de un sistema continuo de gelatinización del almidón. Bajo la presión de la bomba de transferencia, el purín preparado puede completar el proceso de gelatinización y esterilización del almidón de manera eficiente a través de un intercambiador de calor de calefacción continua, un tubo de mantenimiento de alta temperatura y un intercambiador de calor de refrigeración.

El intercambiador de calor de superficie raspada fabricado por ftherm Machinery company tiene las siguientes características:

1. Equipos de intercambio de calor que cumplan las normas de higiene alimentaria.

2. Alto rendimiento de transferencia de calor, tres o cuatro veces más que otros intercambiadores de calor, más uniforme, más emulsificante.

3. Estructura compacta, amplia gama de aplicaciones; El modelo de utilidad es especialmente adecuado para materiales de alta viscosidad, fácil de cristalizar o fácil de producir películas y partículas de coque.

4, fácil de limpiar, ahorrar tiempo de limpieza, mejorar la eficiencia del trabajo. En general, el equipo de intercambio de calor necesita tiempo para limpiar la superficie de intercambio de calor después de un período de trabajo, y el intercambiador de calor de raspador con su dise?o único de raspador, con la ayuda de la agitación de raspador, puede limpiar la superficie de intercambio de calor en el tiempo para acelerar el rendimiento de intercambio de calor. Resolver los problemas acumulados en la industria del intercambiador de calor durante muchos a?os.

5, buen rendimiento de sellado, uso de sellado mecánico de acuerdo con las normas sanitarias, vida útil más larga.

Este producto se utiliza para ensamblar el sistema de producción continua de salsa Shida, el producto es estable, la eficiencia de la producción es alta.

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