Definición abreviada

El ghee puede definirse como la grasa comestible utilizada para hacer que los productos horneados sean frágiles o suaves. Debido a que no se disuelve en agua, durante la mezcla, la grasa impide la cohesión de la cadena de gluten, lo que hace que el gluten sea crujiente y suaviza el producto. "Crispy" se utiliza a menudo indistintamente de "fat". Por lo tanto, no es raro mencionar "ghee congelado", "ghee frito", etc. a los efectos de la discusión, el término "ghee" se aplicará más ampliamente a las grasas utilizadas en los productos horneados, que, además de ghee o ablandamiento, confieren a los productos acabados otras características funcionales importantes, como la hinchazón. Las propiedades físicas del pastel dependen de los siguientes factores:

? plasticidad

? Coherencia

? Estructura

Las tres condiciones básicas para la plasticidad son:

? La mezcla de grasa debe incluir dos etapas. Una de las fases debe ser sólida y la otra líquida;

? La fase sólida debe estar bien dispersa para que toda la sustancia pueda unirse eficazmente a través de la cohesión interna. Las aberturas entre partículas sólidas deben ser lo suficientemente peque?as como para ignorar la tendencia de la fase líquida que fluye o se filtra del material;

? Debe haber una proporción adecuada entre las dos fases. Las partículas sólidas no formarán una estructura rígida de enclavamiento.

Propiedades físicas del ghee

La plasticidad o dureza de cualquier ghee / grasa es una función del esfuerzo necesario para el rendimiento y el flujo. El factor principal que afecta a este valor es la relación de volumen sólido - líquido. Cuanto mayor es la proporción de sólidos, mayor es la probabilidad de contacto de partículas y enclavamiento, y más duro es el material. El límite superior de la fase sólida es de aproximadamente. 52% (en volumen). El límite inferior varía mucho con el tama?o de las partículas y las propiedades del material, pero por lo general oscila entre el 5% y el 25%. Otro factor que afecta la dureza de la torta es el cristal. Es importante se?alar que las mezclas de ghee consisten en grasas sólidas con hábitos cristalinos apropiados o formas policristalinas. La composición de los triglicéridos y el método de curado de la grasa específica determinan el hábito de cristalización y la forma policristalina. Cuando la fracción acortada β 'tiene un punto de fusión más alto, la forma de glicéridos es estable, y toda la grasa estabilizará la cristalización β'. En la actualidad, las grasas β 'policristalinas estables tienden a cristalizar en peque?as agujas. Este ghee se ve suave, bien ventilado y tiene excelentes propiedades cremosas para hacer un buen pastel y ghee glaseado. Por el contrario, en condiciones estables, el acortamiento de los cristales β policristalinos suele ser granular, lo que da lugar a cristales granulares grandes y a una ventilación deficiente, pero tiene un buen rendimiento en la aplicación de la corteza de pastel. En algunos casos, la adición de material β - endurecido a β para ajustar algunos aceites de base hidrogenados puede conducir a la cristalización de mezclas crujientes en forma β estable o.

La regla general es que las grasas con bajo contenido de ácido palmítico (alrededor del 10%) pierden peso si no se enfrían y cristalizan. Las grasas cristalinas que tienden a ser β 'suelen contener el doble de ácido palmítico, pero la posición del ácido palmítico en la molécula de glicerol afecta el hábito de cristalización.

En general, si la grasa se congela rápidamente sin enfriarse y luego se Amasa con fuerza, todos los tipos de grasa pueden congelar los cristales beta. De esta manera, se puede producir ghee de plástico con apariencia suave, buena ventilación y buena emulsificación. Este método de cristalización y enfriamiento de la mezcla de arranque se realiza en la línea de arranque del intercambiador de calor de raspador, como se muestra en la figura 1 de nuestro diagrama de flujo.

Refiriéndose al diagrama de flujo 1, el proceso de cristalización del quenchant puede describirse como: el ghee puede contener entre el 1% y el 2% de emulsionantes. La unidad de bombeo de alta presión - equipada con un dispositivo de medición de nitrógeno para la inflación del producto - bombea el producto acortado a través del enfriador a una presión máxima de 40 bar. Se instalaron varias tuberías de refrigeración de emergencia. La explicación simple de la cristalización en un horno de enfriamiento es que el producto se enfría rápidamente al principio del proceso de enfriamiento. Esto produce cristales inestables a. Estos cristales comienzan a experimentar una transición de α a β′ a través de un tiempo de amasado más frío y sin enfriamiento. Como se mencionó anteriormente, el tipo de cristal β 'es el tipo de cristal muy peque?o necesario para acortar. El proceso de enfriamiento se completa cuando el producto sale de la máquina de enfriamiento, pero el producto debe pasar por un gran dispositivo de amasado llamado amasador.

Esto es importante para asegurar que todos los cristales α tengan que ser convertidos a o β. Cuando se produce esta transición, se observa un aumento de temperatura en el producto. Por lo tanto, la temperatura del producto en la máquina de amasar y la temperatura en el cristal intermedio instalado en la máquina de enfriamiento aumentarán.

Al salir de la máquina de enfriamiento, la temperatura del producto es de aproximadamente 18°C o más, dependiendo de la temperatura de enfriamiento utilizada en la máquina de enfriamiento, mientras que el aumento de temperatura observado en la máquina de amasado es de aproximadamente 2 - 3°c, dependiendo del tipo de aceite utilizado en el proceso de cocción. Después de la amasadora, el producto debe pasar por el homogeneizador antes de entrar en la estación de llenado. La unidad de homogeneización es necesaria para garantizar que el nitrógeno a?adido al producto se distribuya uniformemente antes del llenado.

Estructura cristalina

Como se ha descrito anteriormente, las mezclas de grasa no apagadas tienden a formar grandes cristales β. Esto puede compararse con la producción de mantequilla granulada. Los productos que tengan una estructura cristalina basada en cristales grandes no tendrán las características plásticas necesarias para acortar.

Esto se debe a que a través de la gran β, debido a la fuerza entre las partículas grandes, los cristales forman una red de cristal muy fuerte. Si la red de cristal está sujeta a una fuerza de deformación, algunos enlaces de la red se romperán y no se restablecerán. Por lo tanto, sus productos con redes beta suelen tener capas de productos, que se denominan "salida de aceite".

El producto β 'con estructura cristalina, por lo que la apariencia plástica (es decir, acortamiento) tiene la característica de restablecer el enlace en la red cristalina cuando el enlace se rompe debido a la fuerza de deformación. Debido a que hay muchas combinaciones de la misma cantidad en cualquier momento en el producto, esta función puede evitar que el producto aparezca en el "aceite". De esta manera, se mantiene la fase líquida interna del producto.

Almacenamiento de ghee

En algunos casos, las mezclas de ghee contienen aceites cristalizados muy lentamente (por ejemplo, aceite de palma) y los productos pueden necesitar almacenarse en un almacén a una temperatura de aproximadamente 25 grados Celsius. El tiempo máximo a 25 °C es de 48 horas. La madurez es la garantía necesaria para la estabilidad de la estructura cristalina. La estabilidad se logra manteniendo el Crisp procesado a una temperatura ligeramente inferior al punto de fusión del cristal de punto de fusión más bajo (es decir, triglicéridos).

Ltd. Fortham Machinery Co., Ltd. Ofrece una línea de producción de corte de 1.000 kg / h a 8.000 kg / H, incluyendo equipo de mezcla y emulsificación, equipo de bomba de transporte de alta presión, intercambiador de calor de raspador (máquina de enfriamiento), máquina de amasador, máquina de llenado, máquina de embalaje, sistema de refundición y sistema CIP. Puede proporcionar servicios llave en mano para acortar la línea de producción.