人們對人造奶油質(zhì)量的要求越來越高，現(xiàn)代油脂工業(yè)為了適應(yīng)多種規(guī)格人造奶油的需求，目前主要采用一些先進(jìn)的油脂制備加工技術(shù)如油脂分提、油脂氫化及油脂酯交換等來改變天然油脂的性能。 油脂分提是一種可逆的物理改性方法，它將油脂加溫溶解后，根據(jù)油脂中不同組分熔點(diǎn)的差異，使其中高熔點(diǎn)組分冷卻產(chǎn)生結(jié)晶，然后經(jīng)過濾或離心分離結(jié)晶部分與液體部分，得到不同熔點(diǎn)不同用途的組分，以利于滿足人們對食品風(fēng)味日益增長的需求。
2022-05-26 上海費(fèi)撒姆機(jī)械研發(fā)部
傳統(tǒng)上，牛油因其所含的固體脂肪可以提供一定的塑性以及獨(dú)特的風(fēng)味而被應(yīng)用于烘焙產(chǎn)品中，以起到潤滑、添香的作用。以牛油為原料生產(chǎn)的起酥油，在200℃左右的高溫烘焙后，香味會(huì)比同等條件的植物性人造奶油的風(fēng)味更加厚實(shí)，口感方面也有所提升。同時(shí)，牛油可以提供塑性黏度的需求，在很寬的溫度范圍內(nèi)達(dá)到食品加工的可操作性，在生產(chǎn)起酥油、人造奶油時(shí)，能夠達(dá)到產(chǎn)品流動(dòng)和延展的需求。
2022-05-26 Ftherm_Votator
煎炸油２００萬ｔ／年，按照德國油脂科學(xué)學(xué)會(huì)制訂煎炸油操作規(guī)范（ＧＭＰ），經(jīng)檢測油脂在煎炸過程中脂肪酸發(fā)生變化：總多不飽和脂肪酸（ＰＵＦＡ）易發(fā)生氧 化 裂 解 反 應(yīng) 和 異 構(gòu) 化 反 應(yīng)，其 中 亞 油 酸（Ｃ１８∶１）含 量 高 于 硬 酯 酸（Ｃ１６∶０）和 亞麻酸（Ｃ１８∶２）。在深度煎炸后，煎炸油中飽和酸酸（Ｃ１６∶０）增 加，多不飽和酸下降，其中 Ｃ１８∶２降低較多，Ｃ１８∶３在煎炸
2022-05-28 上海費(fèi)撒姆機(jī)械有限公司
歐喜可絲達(dá)的生產(chǎn)商不二制油（Fujioil）集團(tuán)利用費(fèi)撒姆Ftherm? X刮板式換熱器，解決在制作可絲達(dá)過程中，淀粉加熱糊化過程在換熱器表面形成焦化膜，麥芽糖受熱結(jié)晶導(dǎo)致產(chǎn)品在加熱過程受熱不均勻和糊化后產(chǎn)品稠度增加堵塞換熱器的問題。
2022-09-01 費(fèi)撒姆機(jī)械
乳化劑可作用于晶體的結(jié)晶位點(diǎn)，干涉結(jié)晶的表面結(jié)構(gòu)。乳化劑的特殊效果是看它能否完全附著在晶體上，并入結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)中。當(dāng)它作用于結(jié)晶面的結(jié)晶位點(diǎn)時(shí)，有的可阻止分子連接到晶體上，有的則可與晶體一起結(jié)晶。 乳化劑在油水界面和油相中都會(huì)影響晶體成核(如圖)，它會(huì)吸附在油水界面，隨著溫度的降低，乳化劑分子薄層上的脂肪酸鏈開始結(jié)晶，為油脂分子結(jié)晶提供模板，二者合作促進(jìn)界面成核。
2022-05-26 Ftherm
酯交換技術(shù)是通過改變甘油三酯中的脂肪酸的位置分布而改變油脂的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)，獲得適宜熔點(diǎn)形態(tài)的飽和不飽和脂肪酸的混合脂肪，提高油脂穩(wěn)定性，是改善脂肪功能特性的有效手段，也是降低食品中反式脂肪酸最有效的措施。酯交換反應(yīng)除了在不同油脂間進(jìn)行脂肪酸基的交換和轉(zhuǎn)移之外，還包括油脂和脂肪酸之間發(fā)生的酸解反應(yīng)，以及油脂和醇之間的醇解反應(yīng)。對于人造奶油和起酥油的原料油脂加工來說，酯交換反應(yīng)主要是應(yīng)用油脂之間
隨著人們生活水平的提高，對食用油脂以及食品加工行業(yè)需用的油脂的品質(zhì)和質(zhì)量都提出了更高的要求，尤其是對油脂質(zhì)量要求較高的專用油脂行業(yè)更是如此。傳統(tǒng)的簡單的將不同的油脂進(jìn)行配比已經(jīng)不能滿足人們的要求。而油脂氫化技術(shù)可以將動(dòng)植物油脂選擇性的氫化，改善天然油脂的結(jié)構(gòu)，使其中的不飽和脂肪酸部分達(dá)到飽和，從而使氫化后油脂具有一定的可塑性，滿足人們對高級食用硬化油的要求。
關(guān)于“人造奶油就是反式脂肪酸”的說法一直廣為流傳。為此，中國食品辟謠聯(lián)盟聯(lián)合中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)公開針對這一傳聞辟謠。食品辟謠聯(lián)盟聲明：人造奶油、氫化植物油、起酥油等油脂類原料雖然含有反式脂肪酸，但并不能直接給它們貼上“等于反式脂肪酸”的標(biāo)簽。 同時(shí)食品辟謠聯(lián)盟給出了建議，如果擔(dān)心反式脂肪酸攝入過量，在購買包裝食品時(shí)可以多留意營養(yǎng)成分表，盡量選擇不含反式脂肪酸或含量較低的食品。
