人造奶油的加工過程主要涉及油脂的結晶，結晶油脂的物理性質如固體脂肪含量( SFC) 、流 變性、微觀結構等直接影響人造奶油的應用特性，如可塑性、延展性、涂抹性、口熔性等。人造奶油中油的離析、“起砂”等現象與油脂結晶的變化密切相關。

目前，國外對人造奶油結晶影響因素的研究主要集中在原料油特性和加工條件上，同時越來越多的觀點開始轉移到人造奶油的微量成分和乳化劑的影響上，國內的觀點則認為人造奶油的結晶因素與原料油(結晶習性、脂肪酸與甘三酯的組成和結構、改性技術)，加工條件( 溫度、機械處理、儲存、超聲與高壓等新型加工技術)，微量成分及乳化劑( 種類、結構、添加量及機理模型)等三個方面有很大的關系，后期，本網站將推出這三個方面對人造奶油結晶的影響，以期幫助人造奶油生產商合理的加工與儲存人造奶油，有效選擇乳化劑，調整工藝與配方，改善產品品質，為開發新產品等提供依據。